Chleb żytni 100% na zakwasie

2 wrzesień 2020

Chleb żytni 100% na zakwasie to chleb, który zawsze polecam! Skłamałabym mówiąc, że nie lubię mięciutkiego, białego, pszennego drożdżowego pieczywa, ale wybierając świadomie, wybieram chleb żytni na zakwasie. Nie każdy go lubi ponieważ zakwas pozostawia swój posmak, ale uważam, że ma wyjątkowy smak, szczególnie jeśli upieczemy go samodzielnie, ponieważ jeszcze nigdy nie spotkałam w piekarni chleba o takiej strukturze.

chleb na zakwasie

Poza wyjątkowym smakiem, chleb na zakwasie ma jeszcze kilka innych zalet:

  • Większa dostępność witamin i minerałów. Zboża naturalnie zawierają spore ilości kwasu fitynowego, który zaburza wchłanianie niektórych pierwiastków m.in. żelaza, magnezu, cynku. W wyniku fermentacji zachodzącej podczas przygotowywania zakwasu zmniejsza się ilość kwasu fitynowego nawet o 90%. Szczególnie ważne dla osób na diecie wegańskiej i wegetariańskiej.
  • Niższy indeks glikemiczny. Dzięki temu, w porównaniu do chleb na drożdżach dłużej czujemy sytość. Chleb na zakwasie jest również polecany osobom z zaburzeniami glikemii i wahaniami cukru.
  • Wstępnie strawiony gluten. Niektóre szczepy bakterii kwasu mlekowego mają zdolność do trawienia glutenu, a zatem ilość tego białka w chlebie na zakwasie może być znacząco niższa niż w chlebie pieczonym z dodatkiem drożdży. Może mieć to znaczenie u osób, które podejrzewają i siebie jakąś nadwrażliwość na gluten, natomiast osoby z celiakią nie powinny sięgać po chleb żytni na zakwasie, tylko korzystać ze zbóż bezglutenowych.
  • Daje większe uczucie sytości. Zdecydowanie bardziej najemy się chlebem żytnim na zakwasie niż pieczywem na drożdżach, chleb jest cięższy i podlega dłuższemu procesowi trawienia.
  • Dłużej zachowuje świeżość. Chleb na zakwasie pozostaje sprężysty i wilgotny nawet przez 3 dni i jest równie dobry każdego dnia.Pozytywne działanie bakterii kwasu mlekowego. Podczas fermentacji powstają bakterie kwasu mlekowego, które mają pozytywny wpływ na nasze środowisko jelitowe i układ odpornościowy. Nie zastąpi to probiotyków, ale zdecydowanie warto wykorzystywać w swojej diecie produkty fermentowane (kimchi, kefir, kiszonki).

Przygotowanie krok po kroku

Do przygotowania zakwasu żytniego potrzebujesz: letniej wody przegotowanej, mąki żytniej pełnoziarnistej, odrobiny soli, słoika, gumki recepturki/ sznurka, ręcznik papierowy/ściereczkę.

Dzień 1 (godz. 19:00):

Do słoika wsypuję 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej, dodaję 50 g przegotowanej lekko ciepłej wody i odrobinę soli, mieszam dokładnie aż powstanie masa przypominająca w konsystencji tynk. Przykrywam dwukrotnie złożonym ręcznikiem papierowym lub bawełnianą ściereczką i związuję sznurkiem lub gumką. Pozostawiam na blacie kuchennym w temperaturze pokojowej.

Dzień 2 (godz. 19:00):

Do słoika z dosypuję 20 g mąki żytniej pełnoziarnistej, dodaję 20 g przegotowanej lekko ciepłej wody i mieszam. Przykrywam dwukrotnie złożonym ręcznikiem papierowym lub bawełnianą ściereczką i związuję sznurkiem lub gumką. Pozostawiam na blacie kuchennym w temperaturze pokojowej.

Dzień 3 (godz. 19:00):

Trzeciego dnia już powinny pojawić się pęcherzyki powietrza, które świadczą o tym, że zaczęły zachodzić procesy fermentacji i zakwas już powinien mieć octowy zapach. Bąbelki mogą pojawić się już pierwszego dnia, albo dopiero czwartego. Powtarzam czynność z dnia drugiego.

Dzień 4 (godz. 19:00):

Ponownie powtarzam czynność z dnia drugiego. Ja zawsze dodaję tyle samo mąki i tyle samo wody, więc możesz dodawać więcej mąki i wody ale zachowując proporcje, wtedy wyjdzie Ci więcej zakwasu (możesz się z kimś nim podzielić). Pamiętaj, że zakwas powiększa swoją objętość i będziesz potrzebować większego słoika.

Dzień 5 (godz. 19:00):

Piątego dnia możemy zamieszać już chleb. Chyba, że z jakiegoś powodu zakwas nie będzie „aktywny”, czyli nie będą widoczne bąbelki – czasem tak bywa, wtedy trzeba jeszcze „dokarmić” zakwas.

Do miski wsypuję 300 g mąki żytniej pełnoziarnistej i 300 g mąki żytniej pełnoziarnistej, dodaję łyżeczkę soli, 300 g letniej przegotowanej wody i 300 g wody lekko-gazowanej. Kolejno dodaję 100 g aktywnego zakwasu i mieszam całość bardzo dokładnie. Masa powinna przypominać w konsystencji tynk (po obróceniu łyżki masa nie spada). Z tej masy możesz odłożyć ok. 4 łyżki do słoika (powstanie ponownie aktywny zakwas), aby za kilka dni móc ponownie zrobić chleb. Jeśli lubisz możesz dodać do ciasta ok. 100 g ulubionych pestek; dyni, słonecznika itp.

Dużą keksówkę o długości 28 cm wykładam papierem do pieczenia (najlepiej wcześniej mocno zgnieść papier, wtedy będzie lepiej przylegał do formy). Do formy wyłożonej papierem nakładam łyżką ciasto (powinno sięgać do położy formy). Wyrównuję powierzchnię łyżką i obsypuję mąką (makiem, płatkami). Foremkę przykrywam suchą złożoną na pół ściereczką kuchenną i wkładam do nienagrzanego piekarnika. Chleb powinien znajdować się już na odpowiednim poziomie do pieczenia, aby nie trzeba było go przenosić. Ściereczka nie powinna stykać się bezpośrednio z ciastem, dlatego ważne jest aby dobrze obsypać górę.

Jeśli będziesz przenosić chleb, albo ściereczka przyklei się do ciasta, powstałe podczas rośnięcia pęcherzyki mogą opaść i zamiast sprężystego i elastycznego chleba powstanie ciężki gniot.

Chleb powinien wyrastać pod przykryciem od 9 do 12 godzin. Po tym czasie delikatnie zdjąć ściereczkę i włączyć piekarnik (grzałka góra i dół) na 190 st. C. Piec ok. 1 h 15 min. Po tym czasie wyłączyć piekarnik i pozostawić chleb przy uchylonych drzwiczkach do ostygnięcia. Należy kroić chleb po wystudzeniu.

Co zrobić z resztą zakwasu?

Jeśli w słoiczku zostało Ci sporo zakwasu, nie wyrzucaj go. Podczas mieszania ciasta na chleb odłóż 2-4 łyżki ciasta i dodaj do zakwasu, wymieszaj dobrze i odstaw słoik przykryty ściereczką na ok. 8-12 h aby ponownie zaczął fermentować. Tak przygotowany zakwas przechowuj w lodówce do 7 dni. Jeśli chcesz ponownie zrobić chleb z tego zakwasu, musisz dzień wcześniej wyjąć zakwas z lodówki, „dokarmić” czyli dodać mąki i wody (np. 15 g mąki i 15 g wody) wymieszać i odstawić aby zaczął „pracować”. Jak widzisz zakwas „od zera” przygotowujesz tylko raz, a potem z każdego chleba odkładasz trochę ciasta do słoiczka.

Jeśli nie chcesz przez dłuższy czas robić chleba, po 6-7 dniach musisz „dokarmić” zakwas, odstawić do fermentacji i możesz dalej przechowywać zakwas w lodówce. Jeśli masz dużo zakwasu możesz oddać komuś kilka łyżek do słoiczka na kolejny chleb.

Coś poszło nie tak?

Chleb na zakwasie bywa kapryśny jak każdy chleb, mimo że od lat robię go tak samo, bywały dni że totalnie mi nie wychodził. Czasem tak bywa i nie wiemy dlaczego, ale często popełniamy różne błędy takie jak:

  • przenoszenie chleba z miejsca na miejsce, potrząsanie nim, kiedy już jest wyrośnięty i gotowy do pieczenia (dlatego najlepiej aby wyrastał na odpowiedniej półce piekarnika);
  • zakwas był zbyt „świeży” im dłużej hodujemy zakwas, tym chleb będzie lepiej rósł (czyli z każdym kolejnym pieczeniem, chleb powinien być jeszcze lepszy);
  • zostały użyte zbyt grube mąki (o zbyt wysokich typach), dlatego ja nigdy nie robię tylko z mąki pełnoziarnistej, mieszam zawsze je pół na pół;
  • ciasto zostało zbyt krótko lub niedokładnie wymieszane;
  • chleb miał zbyt niską temperaturę podczas wyrastania;
  • chleb wyrastał zbyt krótko.

Trochę więcej na swoim blogu opisał kiedyś Damian Parol (informacje merytoryczne na podstawie jego wpisu). https://www.damianparol.com/chleb-na-zakwasie/

Przepisy

Pomarańczowy budyń jaglany-przepis| wegański

Pomarańczowy budyń jaglany-przepis| wegański

Dietetyczna szarlotka bez tłuszczu

Dietetyczna szarlotka bez tłuszczu

Najlepsza zupa krem z dyni i soczewicy- wegańska

Najlepsza zupa krem z dyni i soczewicy- wegańska

Chleb żytni 100% na zakwasie

Chleb żytni 100% na zakwasie

Jabłecznik na beztłuszczowym spodzie

Jabłecznik na beztłuszczowym spodzie

Blog

Jak wygląda współpraca z dietetykiem?

Jak wygląda współpraca z dietetykiem?

Dieta 2000 kcal przykładowy dzień jadłospisu

Dieta 2000 kcal przykładowy dzień jadłospisu

Jak uniknąć głodu na diecie i jak jeść żeby się najeść?

Jak uniknąć głodu na diecie i jak jeść żeby się najeść?

Dlaczego nie warto zaczynać „od poniedziałku”?

Dlaczego nie warto zaczynać „od poniedziałku”?

Czym jest i dlaczego warto prowadzić dzienniczek żywieniowy

Czym jest i dlaczego warto prowadzić dzienniczek żywieniowy

@ formaodkuchni